いせ源。 ご来店案内 | いせ源 都内唯一軒のあんこう料理専門店

いせ源(神田、あんこう鍋)

いせ源

混雑時におきましては、店内での席取り及びお待ち合わせはご遠慮頂いており、皆様お揃いでのご入店をお願い致しております。 ご理解、ご協力の程、宜しくお願い申し上げます。 また昨年の混雑状況の一覧をより確認できます。 ご参考頂ければと存じます。 なお、喫煙場所は別にご用意致しております。 補助椅子はご用意ございますので、ご入用の方はご来店時にお申し付けください。 個室ご希望のお客様は、ご予約も承っております。 なお、少人数様でご予約限定15,000円以上のコースをご希望のお客様は、下記webサイトより、ご予約を承っております。 個室ご予約の際のお願い• 夏場(4~10月末迄)は4名様より、冬場(11~翌3月末迄)は6名様より、個室のご予約を承っております。 お料理は、各種コース料理の中より、事前にお選び頂いております。 キャンセル及び予約内容のご変更は、前日までにお願い致します。 皆様のご来店、心よりお待ち申し上げます。

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【いせ源】銀座・日本橋・東京駅周辺・郷土料理

いせ源

口に入れば、とろりと溶けてなくなる絶品あん肝を、江戸時代より180年以上続くあんこう料理専門店『いせ源』七代目の立川博之氏に教えていただいた。 『いせ源』流の肝刺しの調理法はあくまでもシンプルなため、新鮮な肝を仕入れることが第一条件。 自家製あん肝(肝刺し) 【材料】 あんこうの肝 塩水 酒 1. あんこうから選ぶ場合、目が透き通っていて表面のぬめりが多いのが新鮮な証拠。 肝はうすいピンクのものを。 大きな肝がない場合は、小さいものをいくつか購入する。 肝の血管にそって包丁目を入れていく。 裏、表同様に丁寧に包丁を入れるのが舌触りを滑らかにし、雑味をなくすための一番のポイント。 包丁目を入れた血管の下から包丁を入れ、血管を破るように切っていく。 慎重に血管に沿って切っていくと、たくさんの血が出てくる。 包丁で血管を破って血を出したら、大きな血管にそって指をあてて、さらに血を押し出していく。 大きな血管ほどたくさんの血が残っているので、丁寧に。 海水の濃度である3%ほどの塩水に肝を入れてよく洗う。 ここでも血が出てくるので、塩水が赤く染まるくらいまで丁寧に洗うことが肝心。 塩水から取り出して、キッチンペーパーなどで拭いた肝をバットにのせ、裏表同様に酒を振る。 そうすることで、臭みを抑えることができる効果がある。 『いせ源』のように大きな肝を使う場合はそのまま蒸すが、小さな肝を集めて成形する場合は巻きすで巻いて形を整えてから弱火で1時間半ほど蒸す。 巻きすで巻くときは、サランラップなどで巻くと雑味を逃がせられないので、巻きすのみを使用する。 蒸し終わり、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして完成。 酸化しやすく、雑味の出やすい表面部分を削って、肝の真ん中の部分のみの一番美味しい部分を切り分けて提供するのがいせ源流。 【料理人プロフィール】 『いせ源』七代目 立川博之 池波正太郎や小津安二郎などの 著名人も愛した老舗あんこう料理 専門店『いせ源』の七代目。 北海道や青森、秋田、新潟などの 産地から刺し網漁を用いて生きた まま漁獲される新鮮なあんこうを 仕入れて提供する料理の数々は繊 細でいて絶品。 13:30)、17:00~22:00(L.

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いせ源とは

いせ源

これが大変好評でしたので、今日は、「いせ源」さんについて詳しく紹介しようと思います。 いせ源さんは、東京メトロ淡路町駅A3番出口から徒歩2分の距離にあります。 この近辺は現在は須田町ですが、昔は連雀町といわれた町です。 ここには、「いせ源」さんをはじめ「まつや」「たけむら」「かんだやぶそば」など昔ながらの情緒を漂わせている老舗が目白押しです。 その中で、江戸時代に創業したの「いせ源」さんだけです。 「いせ源」さんは、天保元年(1830)に、中橋広小路(現在の京橋三丁目付近)で初代にあたる立川庄蔵が「いせ庄」というどじょう屋を始めました。 その後、2代目立川源四郎が店を中橋広小路から神田連雀町に移し、店名も「いせ庄」の「いせ」と「源四郎」の「源」を合わせ、「いせ源」と改名したそうです。 当時はあんこう鍋の他にも、よせ鍋、かき鍋、白魚鍋、ねぎま鍋等々、様々な鍋料理を提供していたようです。 しかし、あんこう鍋に人気が集中するようになり、大正時代の4代目立川政蔵の時にあんこう料理専門の店となりました。 「いせ源」さんの建物は、大正12年の関東大震災によって全焼した後、昭和5年に建てられたもので、 東京都選定歴史的建造物に選定されています。 神田散歩の時に、あんこうの吊るし切りをみせてくださったのは7代目ご主人です。 まだお若く、「若旦那」という呼び名がぴったりです。 あんこうについての解説もしていただきました。 あんこうは300種類ぐらいいるそうですが、あんこう鍋に使われるものは「キアンコウ」という種類だそうです。 キアンコウで食用になるのは主にメスで、アンコウのメスはオスよりも早く成長し体が大きいようです。 先日見させていただいたアンコウは青森で水揚げされたものだそうです。 あんこうを捕るには、底引網と刺し網があるそうです。 底曳網では、多種の魚が一網打尽に捕獲されますが、刺し網で捕る場合は、網の大きさより小さい魚は捕獲されません。 そのため、自然保護の観点からは刺し網の方がよいそうです。 「いせ源」さんでは、刺し網で捕獲されたあんこうを利用するようにしているそうです。 解説の後、吊るし切りを実演していただきました。 あんこうを吊るし切りするには5分程度で調理できるそうですが、当日は、お話をしながらですので25分程度かかりました。 解説も詳しく、包丁さばきも見事でした。 しかも、参加者から随時出される質問にも丁寧に答えていただきました。 参加者の皆さんは大満足でした。 7代目ご主人様ありがとうございました。 また、御手配していただいた女将さんありがとうございました。 神田散歩にご参加いただいた が、吊るし切りの様子を動画に編集してくださいました。 吊るし切りの様子もわかりますし、若旦那の説明も取り込まれています。 ぜひご覧ください。 「いせ源」さんには、ご案内する前にお邪魔して、「あんこう鍋」を食べて写真に撮ってありますので、その様子も紹介します。 「いせ源」さんは、2階が入れ込みの座敷となっていて、そこであんこう鍋を食べることができます。 私たちが選んだ窓際のテーブルは、映画監督の小津監督がいつも座って食したテーブルとのことでした。 あんこう鍋を注文するとほどなく運ばれてきました。 基本的にあんこうは腸と精巣以外のすべての部位が食べられるとのことで、あんこうの具材と野菜が並べられ、割り下が入った鍋でした。 しばらくすると煮立ってきました。 ガスの火を弱めて食べてみると醤油味でした。 あんこう鍋には味噌味もあるそうですが、「いせ源」さんでは醤油味で調理しているとのことでした。 あんこうの味はおいしくて、部位によってちがう食感が楽しめて大変すばらしかったです。 あんこう鍋を食べ終わると、「おじや」をどうするかとの質問がありましたので、迷わずオーダーしました。 あんこうの味がたっぷり染み込んだ「おじや」も最高の味でした。 2階の座敷には、絵が数多く掲示されています。 よく見るとサインしたものがありますので、誰が描いたのかわかります。 春陽会の人々が寄せ書きした絵のようです。 中川一政画伯のサインのある絵もありました。 最後に店の入り口に掲げられている看板のご紹介です。 入り口の看板には、右から「先客万来」と刻まれています。 この看板の板は、ふな虫に食べさせたものだそうです。 多くのお客さんに食べてもらいたいという願いを込められているそうです。 上品な洒落が効いて、なるほどと感心しました。 昭和5年の新築時以来掲げられている看板とのことです。 あんこうはこれからがシーズンです。 「いせ源」さんであんこう鍋をたべてみてはいかがでしょうか。 必ず満足すると思います。 なお、「いせ源」さんでは、夏場もあんあこう鍋をやっているそうです。 赤印が「いせ源」さんです。 最寄駅は東京メトロ丸の内線「淡路町駅」ですが、JR山の手線の「神田駅」からもそう遠くはありません。

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